🧀 Queso de Acehúche

Le Queso de Acehúche est un fromage espagnol à pâte demi-dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), originaire de la province de Cáceres, en Estrémadure. Il est fait exclusivement avec du lait de chèvre cru et fait partie des fromages à pâte demi-dure et des fromages d'Espagne.

Le lait provient de chèvres des races Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta et Verata et de leurs croisements, élevées dans des exploitations enregistrées de la zone de production. Les troupeaux sont conduits de façon extensive ou semi-extensive sur les ressources naturelles de la zone, avec une alimentation complémentaire seulement aux périodes de plus grand besoin. Le lait doit être cru, entier et non standardisé, avec au moins 7 % de matière grasse plus protéines. La zone couvre 31 communes des districts de Tajo-Salor-Almonte et de Valle del Alagón, certaines situées dans le parc national de Monfragüe ; le fromage porte le nom du village d'Acehúche.

La production du lait et la fabrication (coagulation, tranchage, moulage, pressage, salage et affinage) doivent avoir lieu dans la zone. Le caillé n'est que légèrement égoutté, ce qui donne une pâte molle. Le fromage est affiné au moins 40 jours et une morge caractéristique peut se former sur la croûte. Dans la technique traditionnelle du « sobao », les fromages sont lavés à la main, mains mouillées, une fois que la croûte a commencé à se former, ce qui laisse une croûte lisse et des bords arrondis.

Un fromage est un cylindre d'au moins 7 cm de diamètre, de hauteur au plus égale à la moitié du diamètre, pesant 200 à 1 200 g, avec au moins 45 % de matière grasse dans l'extrait sec. La croûte est naturellement cireuse, du jaune à l'ocre foncé et légèrement rugueuse ; le fromage peut être vendu tel quel ou enrobé de paprika ou d'huile. La pâte est blanche à ivoire, compacte, demi-dure et élastique, avec parfois quelques petits trous ronds, souple et légèrement fondante en bouche. La saveur est peu salée, d'acidité modérée, faiblement amère et piquante, plus marquée dans les fromages plus affinés.

Chaque fromage entier ou découpé porte une étiquette de certification avec un numéro de série unique, la mention Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche et, le cas échéant, le mot « sobao ». Les portions ne peuvent être découpées en magasin que devant le consommateur.