🧀 Queso de Acehúche

Queso de Acehúche to hiszpański ser półtwardy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z prowincji Cáceres w Estremadurze. Wytwarza się go wyłącznie z surowego mleka koziego i należy do serów półtwardych oraz serów hiszpańskich.

Mleko pochodzi od kóz ras murciana-granadina, florida, malagueña, retinta i verata oraz ich mieszańców, utrzymywanych w zarejestrowanych gospodarstwach na obszarze produkcji. Stada prowadzi się ekstensywnie lub półekstensywnie na naturalnych zasobach okolicy, a paszę uzupełniającą podaje się tylko w okresach największego zapotrzebowania. Mleko musi być surowe, pełne i niestandaryzowane, z co najmniej 7 % tłuszczu i białka łącznie. Obszar obejmuje 31 gmin okręgów Tajo-Salor-Almonte i Valle del Alagón, część z nich w Parku Narodowym Monfragüe; ser wziął nazwę od wsi Acehúche.

Produkcja mleka i wyrób sera (koagulacja, krojenie skrzepu, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie) muszą odbywać się na tym obszarze. Skrzep jest odsączany tylko lekko, dzięki czemu miąższ jest miękki. Ser dojrzewa co najmniej 40 dni, a na skórce może powstać charakterystyczna maź. W tradycyjnej technice «sobao» sery myje się ręcznie, mokrymi dłońmi, gdy skórka zaczyna się formować, dzięki czemu jest gładka, a brzegi zaokrąglone.

Ser ma kształt walca o średnicy co najmniej 7 cm i wysokości nie większej niż połowa średnicy, waży 200–1200 g i zawiera co najmniej 45 % tłuszczu w suchej masie. Skórka jest naturalnie woskowa, od żółtej do ciemnej ochry, lekko szorstka; ser sprzedaje się w stanie naturalnym lub pokryty papryką albo oliwą. Miąższ jest od białego do kości słoniowej, zwarty, półtwardy i sprężysty, może mieć kilka drobnych okrągłych oczek, a w ustach jest miękki i lekko rozpływający się. Smak jest mało słony, o umiarkowanej kwasowości, lekko gorzki i ostry, wyraźniejszy w serach starszych.

Każdy ser w całości lub w porcji ma etykietę certyfikacyjną z unikalnym numerem seryjnym, napisem Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche oraz, jeśli zastosowano technikę, słowem «sobao». Porcje można kroić w sprzedaży detalicznej tylko w obecności konsumenta.