🧀 Queso Ibores

Queso Ibores ist ein spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), 2005 in der EU eingetragen. Laut Einzigem Dokument ist er ein vollfetter Käse ausschließlich aus Rohmilch von Ziegen der Rassen Verata, Retinta, Florida, Malagueña und Murciana-Granadina und deren Kreuzungen, gehalten auf Betrieben, die im g.U.-Register eingetragen sind.

Herstellung. Die Milch wird mit natürlichem tierischem Lab bei 28–32 °C in 30 bis 60 Minuten dickgelegt. Der Bruch wird in Körner von 5–10 mm geschnitten, in zylindrische Formen gefüllt und 1 bis 3 Stunden gepresst. Gesalzen wird trocken oder im Salzbad, immer mit Natriumchlorid.

Reifung. Mindestens 60 Tage. Ein Käse, den ein Erzeuger aus der Milch eigener Ziegen herstellt und mindestens 100 Tage reift, darf ‚Artesanos‘ (handwerklich) heißen.

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder mit mehr oder weniger flacher Ober- und Unterseite und gerundeten Kanten, 4 bis 9 cm hoch, 8 bis 15 cm Durchmesser, 400 g bis 1,2 kg schwer. Die Rinde ist glatt und mittelhart, traditionell mit Pfeffer oder Öl überzogen; die Farbe reicht von wachsgelb bis dunkelocker: gräulich bei der natürlichen Rinde, orangerot mit Pfeffer und ockergelb mit Öl. Innen ist der Käse elfenbeinfarben, mittelhart, feucht und cremig, von bröckelig bis schwammig, mit wenigen kleinen Löchern. Das Aroma ist süß und mild; der Geschmack kräftig, leicht herb, würzig und salzig, mit leichtem Nachgeschmack nach Ziegenmilch. Fett in der Trockenmasse mindestens 45 %, Trockenmasse mindestens 50 %.

Gebiet. Die Milch wird erzeugt und der Käse hergestellt in 35 Gemeinden im Südosten der Provinz Cáceres in Extremadura, in den natürlichen Bezirken Ibores, Villuercas, La Jara und Trujillo. Die Ziegen leben in Freiland- oder Halbfreilandhaltung, mit Zufütterung in Zeiten größten Bedarfs. Laut Spezifikation wurde der Käse seit dem 14. Juli 1465 jeden Donnerstag auf dem Markt von Trujillo verkauft.

Kennzeichnung. Das Etikett muss auf die g.U. ‚Queso Ibores‘ verweisen und vom Regulierungsrat genehmigt sein; Käse für den Verbrauch trägt ein nummeriertes Zweitetikett, das nicht wiederverwendet werden kann.

Queso Ibores gehört zu den Rubriken Käse aus Spanien und Geschützte Käsenamen; Rohstoff ist Ziegenmilch.