🧀 Queso Ibores

El Queso Ibores es un queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 2005. Según el documento único, es un queso graso elaborado exclusivamente con leche cruda de cabras de las razas Verata, Retinta, Florida, Malagueña y Murciano-Granadina y sus cruces, criadas en explotaciones inscritas en el registro de la DOP.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo animal natural a 28–32 °C durante 30 a 60 minutos. La cuajada se corta en granos de 5 a 10 mm, se introduce en moldes cilíndricos y se prensa de 1 a 3 horas. El salado es en seco o en salmuera, siempre con cloruro sódico.

Maduración. Al menos 60 días. El queso elaborado por un productor con leche de sus propias cabras y madurado al menos 100 días puede denominarse «Artesanos».

Aspecto y sabor. Cilindro de caras superior e inferior más o menos planas y bordes redondeados, de 4 a 9 cm de altura y 8 a 15 cm de diámetro, con un peso de 400 g a 1,2 kg. La corteza es lisa y semidura, tradicionalmente untada de pimentón o aceite; su color va del amarillo ceroso al ocre oscuro: grisáceo en la corteza natural, rojo anaranjado con pimentón y amarillo ocre con aceite. El interior es color marfil, semiduro, húmedo y cremoso, de desmenuzable a esponjoso, con algunos ojos pequeños. El aroma es dulce y suave; el sabor, intenso, ligeramente ácido, picante y salado, con un leve regusto a leche de cabra. Materia grasa mínima del 45 % sobre extracto seco y extracto seco mínimo del 50 %.

Zona. La leche se produce y el queso se elabora en 35 municipios del sureste de la provincia de Cáceres, en Extremadura, en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo. Las cabras viven en régimen libre o semilibre, con alimentación complementaria en los períodos de mayor necesidad. Según el pliego, el queso se vendía cada jueves en el mercado de Trujillo desde el 14 de julio de 1465.

Etiquetado. La etiqueta debe hacer referencia a la DOP «Queso Ibores» y estar autorizada por el Consejo Regulador; el queso destinado al consumo lleva una contraetiqueta numerada que no puede reutilizarse.

El Queso Ibores pertenece a las secciones Quesos de España y Nombres protegidos de quesos; su materia prima es la leche de cabra.