🧀 Іборес (Queso Ibores)

Іборес (Queso Ibores) — іспанський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 2005 року. За єдиним документом це жирний сир виключно із сирого молока кіз порід верата, ретінта, флорида, малагенья та мурсіано-гранадіна та їхніх помісей, що утримуються на господарствах, внесених до реєстру PDO.

Як роблять. Молоко згортають натуральним тваринним ферментом при 28–32 °C протягом 30–60 хвилин. Сирну масу ріжуть на зерна 5–10 мм, викладають у циліндричні форми й пресують 1–3 години. Солять сухо або в розсолі, завжди хлоридом натрію.

Дозрівання. Щонайменше 60 днів. Сир, який виробник зробив із молока власних кіз і який дозрівав щонайменше 100 днів, можна називати ‘Artesanos’ (ремісничий).

Вигляд і смак. Циліндр із більш-менш пласкими верхом і низом та округленими краями, висотою 4–9 см, діаметром 8–15 см, вагою від 400 г до 1,2 кг. Кірка гладка, середньої твердості, традиційно вкрита перцем або олією; колір від воскового жовтого до темної охри: сіруватий на природній кірці, оранжево-червоний під перцем і охристо-жовтий під олією. Усередині сир кольору слонової кістки, середньої твердості, вологий і кремовий, від крихкого до губчастого, з нечисленними дрібними вічками. Аромат солодкий і м'який; смак сильний, трохи терпкий, пікантний і солоний, з легким післясмаком козячого молока. Жирність у сухій речовині — не менше 45 %, суха речовина — не менше 50 %.

Зона. Молоко виробляють, а сир роблять у 35 муніципалітетах на південному сході провінції Касерес в Екстремадурі, у природних округах Іборес, Вільуеркас, Ла-Хара і Трухільйо. Кози перебувають на вільному або напіввільному випасі, з додатковою годівлею в періоди найбільшої потреби. За специфікацією, цей сир продавали щочетверга на ринку в Трухільйо з 14 липня 1465 року.

Маркування. На етикетці має бути посилання на PDO ‘Queso Ibores’ та дозвіл Регуляторної ради; сир для споживання має пронумеровану додаткову етикетку, яку не можна використати повторно.

Іборес входить до розділів Сири Іспанії та Захищені назви сирів; сировина — козяче молоко.