🧀 Queso Ibores

Queso Ibores to hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 2005 roku. Według dokumentu jednolitego jest to pełnotłusty ser wytwarzany wyłącznie z surowego mleka kóz ras Verata, Retinta, Florida, Malagueña i Murciana-Granadina oraz ich mieszańców, utrzymywanych w gospodarstwach wpisanych do rejestru ChNP.

Produkcja. Mleko ścina się naturalną podpuszczką zwierzęcą w temperaturze 28–32 °C w ciągu 30–60 minut. Skrzep kroi się na ziarna o wielkości 5–10 mm, wkłada do cylindrycznych form i prasuje 1–3 godziny. Solenie jest suche lub w solance, zawsze chlorkiem sodu.

Dojrzewanie. Co najmniej 60 dni. Ser wyprodukowany przez producenta z mleka własnych kóz i dojrzewający co najmniej 100 dni może nosić nazwę „Artesanos”.

Wygląd i smak. Walec o mniej więcej płaskiej górze i dole oraz zaokrąglonych brzegach, wysoki na 4–9 cm, o średnicy 8–15 cm, ważący od 400 g do 1,2 kg. Skórka jest gładka i średnio twarda, tradycyjnie pokrywana pieprzem lub oliwą; barwa od woskowożółtej do ciemnej ochry: szarawa na skórce naturalnej, pomarańczowoczerwona z pieprzem i ochrowożółta z oliwą. Wnętrze jest w kolorze kości słoniowej, średnio twarde, wilgotne i kremowe, od kruchego do gąbczastego, z nielicznymi małymi oczkami. Aromat jest słodki i łagodny; smak mocny, lekko cierpki, pikantny i słony, z lekkim posmakiem mleka koziego. Tłuszcz w suchej masie co najmniej 45 %, sucha masa co najmniej 50 %.

Obszar. Mleko produkuje się, a ser wytwarza w 35 gminach na południowym wschodzie prowincji Cáceres w Estremadurze, w naturalnych okręgach Ibores, Villuercas, La Jara i Trujillo. Kozy żyją na wolnym lub półwolnym wypasie, z dokarmianiem w okresach największej potrzeby. Według specyfikacji ser sprzedawano w każdy czwartek na targu w Trujillo od 14 lipca 1465 roku.

Oznakowanie. Etykieta musi odwoływać się do ChNP „Queso Ibores” i być zatwierdzona przez Radę Regulacyjną; ser przeznaczony do spożycia ma numerowaną etykietę dodatkową, której nie można użyć ponownie.

Queso Ibores należy do działów Sery Hiszpanii i Chronione nazwy serów; surowcem jest mleko kozie.