🧀 Sulguni

Sulguni ist ein georgischer Salzlakekäse aus der Region Samegrelo (Mingrelien) im Westen Georgiens. Er wird aus Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch oder einer Mischung daraus hergestellt. Die Technik ähnelt den Pasta-filata-Käsen: Die Milch wird mit Lab zum Gerinnen gebracht, der Bruch wird bis zur passenden Säure gehalten (gecheddert), dann zerkleinert und in heißem Wasser geschmolzen, geknetet und zu einer elastischen Masse gezogen. Diese wird zu flachen Rundlingen geformt und in Salzlake aufbewahrt.

Fertiger Sulguni hat eine schichtige, federnde Textur, einen mäßig salzigen, leicht säuerlichen Geschmack und eine Farbe von Weiß bis Blassgelb. Es gibt auch eine geräucherte Variante. Seit 2012 ist der Name Sulguni in Georgien als geografische Angabe geschützt.

Sulguni unterscheidet sich vom Mozzarella durch Dichte, Salzgehalt und Salzlake, vom Imeruli dadurch, dass er geschmolzen und gezogen wird und daher beim Erhitzen fadenziehend wird. Sulguni ist der wichtigste Käse für mingrelisches Chatschapuri; er wird in Semmelbrösel gebraten, im Ketsi (Tonpfanne) gebacken, frisch mit Kräutern gegessen und als „Sulguni in Matsoni“ serviert.