🥃 Verjus

Verjus ist der saure Saft unreifer Trauben. Er wird in der Küche anstelle von Essig oder Zitronensaft verwendet. Der Name stammt aus dem Französischen: „verjus“ bedeutet „grüner Saft“.

Verjus wird aus grünen Beeren gewonnen, die nicht zur Reife gekommen sind. Sie werden zerdrückt und der Saft abgepresst. Er ist sehr sauer, kaum süß, und hat einen frischen fruchtigen Geschmack. Oft stammt er von Trauben, die im Sommer abgeschnitten werden, damit die Ernte kleiner wird und die verbleibenden Trauben besser reifen. So gehen die überschüssigen Trauben nicht verloren.

Verjus war im mittelalterlichen Europa beliebt. In Frankreich wird er noch heute hergestellt, in Italien heißt er „Agresto“. Er wird Saucen, Salaten, Marinaden und Fischgerichten zugesetzt. Er ist milder als Essig und überdeckt den Geschmack eines Gerichts nicht. Verjus gehört zu den Traubenprodukten und ähnelt Traubensaft und Weinessig, ist aber keines von beiden. Er enthält keinen Alkohol, weil er nicht vergoren wird. Im Kühlschrank aufbewahren.