🥃 Agraz

El verjus es el jugo ácido de uvas sin madurar. Se usa en la cocina en lugar de vinagre o zumo de limón. El nombre viene del francés: «verjus» significa «zumo verde».

El verjus se elabora con bayas verdes que no han tenido tiempo de madurar. Se trituran y se prensa el jugo. Es muy ácido, apenas dulce, y tiene un sabor frutal fresco. A menudo se obtiene de racimos cortados en verano, para que la cosecha sea menor y las uvas restantes maduren mejor. Así los racimos sobrantes no se desperdician.

El verjus era popular en la Europa medieval. En Francia todavía se elabora, y en Italia se conoce como «agresto». Se añade a salsas, ensaladas, adobos y platos de pescado. Es más suave que el vinagre y no tapa el sabor del plato. El verjus pertenece a los productos de la uva y se parece al zumo de uva y al vinagre de vino, pero no es ninguno de los dos. No contiene alcohol porque no fermenta. Conviene guardarlo en la nevera.