🥃 Verjus

Le verjus est le jus acide de raisins non mûrs. Il sert en cuisine à la place du vinaigre ou du jus de citron. Le nom vient du français : « verjus » signifie « jus vert ».

Le verjus est fabriqué à partir de baies vertes qui n'ont pas eu le temps de mûrir. On les écrase et on presse le jus. Il est très acide, à peine sucré, et a un goût fruité et frais. On l'obtient souvent à partir de grappes coupées en été, afin que la récolte soit moins abondante et que les raisins restants mûrissent mieux. De cette façon, les grappes excédentaires ne sont pas perdues.

Le verjus était populaire dans l'Europe médiévale. En France, on en produit encore, et en Italie il est connu sous le nom d'« agresto ». On l'ajoute aux sauces, aux salades, aux marinades et aux plats de poisson. Il est plus doux que le vinaigre et ne couvre pas le goût d'un plat. Le verjus fait partie des produits dérivés du raisin et ressemble au jus de raisin et au vinaigre de vin, sans être ni l'un ni l'autre. Il ne contient pas d'alcool, car il ne fermente pas. Il se conserve au réfrigérateur.