🥃 Agresto

Il verjus è il succo acido di uve non ancora mature. Si usa in cucina al posto dell'aceto o del succo di limone. Il nome viene dal francese: « verjus » significa « succo verde ».

Il verjus si ottiene da acini verdi che non hanno avuto il tempo di maturare. Vengono schiacciati e si pressa il succo. È molto acido, appena dolce, con un gusto fruttato e fresco. Spesso si ottiene da grappoli tagliati in estate, così il raccolto è più piccolo e i grappoli rimasti maturano meglio. In questo modo i grappoli in eccesso non vanno sprecati.

Il verjus era popolare nell'Europa medievale. In Francia si produce ancora, e in Italia è noto come « agresto ». Si aggiunge a salse, insalate, marinate e piatti di pesce. È più delicato dell'aceto e non sovrasta il sapore del piatto. Il verjus appartiene ai prodotti dell'uva e somiglia al succo d'uva e all'aceto di vino, pur non essendo né l'uno né l'altro. Non contiene alcol, perché non fermenta. Va conservato in frigorifero.