🥃 Verjus

O verjus é o sumo ácido de uvas ainda verdes. Usa-se na cozinha em vez de vinagre ou sumo de limão. O nome vem do francês: «verjus» significa «sumo verde».

O verjus faz-se de bagos verdes que não tiveram tempo de amadurecer. Esmagam-se e prensa-se o sumo. É muito ácido, quase não tem doçura, e tem um sabor fresco a fruta. Muitas vezes é obtido de cachos cortados no verão, para que a colheita seja menor e os restantes bagos amadureçam melhor. Assim, os cachos em excesso não se perdem.

O verjus era popular na Europa medieval. Em França continua a fazer-se, e em Itália é conhecido como «agresto». Junta-se a molhos, saladas, escabeches e pratos de peixe. É mais suave do que o vinagre e não sobrepõe o sabor do prato. O verjus pertence aos produtos da uva e parece-se com o sumo de uva e com o vinagre de vinho, mas não é nenhum dos dois. Não contém álcool, porque não fermenta. Conserva-se no frigorífico.