🍷 Zitronensäure

Zitronensäure ist eine der Säuren, die in Trauben vorkommen. Sie ist in den Beeren nur in geringer Menge vorhanden: Die wichtigsten Traubensäuren sind Wein- und Apfelsäure, und Zitronensäure macht meist nur einen kleinen Bruchteil eines Prozents aus. Eine geringe Menge entsteht auch bei der Gärung.

Manchmal wird sie dem Wein zugesetzt. In der EU darf sie nur zur Stabilisierung des Weins gegen Trübung verwendet werden, im gesetzlichen Rahmen; zur Erhöhung der Säure verwenden Winzer andere Säuren, vor allem Weinsäure. Die Regeln in anderen Ländern unterscheiden sich.

Zitronensäure gehört zu den Säuren und ist Teil der Gesamtsäure des Weins. Die Säure verleiht dem Wein Frische; ohne sie wäre der Geschmack schlaff und flach. Zitronensäure kennt man von Zitrusfrüchten, im Wein ist ihre Rolle jedoch bescheiden. Der Winzer überwacht die Säure durch Messung im Labor und durch Verkostung. Das richtige Gleichgewicht von Säure und Zucker gehört zu den Grundlagen eines guten Weins.