🍷 Ácido cítrico

El ácido cítrico es uno de los ácidos presentes en las uvas. Hay poco en las bayas: los principales ácidos de la uva son el tartárico y el málico, y el ácido cítrico suele ser solo una pequeña fracción de un porcentaje. También se forma una pequeña cantidad durante la fermentación.

A veces se añade al vino. En la UE solo puede usarse para estabilizar el vino frente a la turbidez, dentro de un límite legal; para subir la acidez, los enólogos usan otros ácidos, sobre todo el tartárico. Las normas de otros países difieren.

El ácido cítrico pertenece a los ácidos y forma parte de la acidez total del vino. La acidez da frescor al vino; sin ella el sabor sería lánguido y plano. El ácido cítrico es conocido por los cítricos, pero en el vino su papel es modesto. El enólogo vigila la acidez midiéndola en el laboratorio y catando. El equilibrio correcto entre ácido y azúcar es uno de los fundamentos de un buen vino.