🍷 Apfelsäure

Apfelsäure ist eine scharfe Säure, wie sie in einem grünen Apfel vorkommt. Sie ist in Trauben und Wein enthalten und bestimmt teilweise, wie sauer der Wein schmeckt. Der Name stammt vom lateinischen malum, Apfel, weil sie zuerst im Apfelsaft gefunden wurde.

Unreife Trauben haben viel Apfelsäure. Während sie reifen, wird es weniger, besonders in einem warmen Klima. Deshalb ist Wein aus kühlen Gebieten oft schärfer. Apfelsäure kann gemildert werden. Dafür wird die malolaktische Gärung durchgeführt: Bakterien wandeln sie in Milchsäure um, die weicher ist und im Geschmack der Milch nahesteht. Nach dieser Gärung wird der Wein runder und weicher.

Diese Gärung wird meist bei Rotweinen und einigen Weißweinen durchgeführt, etwa beim Chardonnay. Bei leichten, frischen Weißweinen wird sie oft vermieden, um die Schärfe zu bewahren. Apfelsäure ist zusammen mit Wein- und Zitronensäure Teil der Säure des Weins. Das Gleichgewicht der Säuren ist wichtig für die Frische des Weins und seine Fähigkeit zur Reifung.