🍷 Bacterias acéticas

Las bacterias acéticas son bacterias que convierten el alcohol en ácido acético cuando hay aire. Viven en todas partes: en las bayas, en los equipos, en el aire. Son peligrosas para el vino, porque si entra aire, las bacterias pueden estropearlo y convertirlo en vinagre.

El proceso funciona así: la bacteria toma oxígeno y alcohol y produce ácido acético. El vino adquiere un olor punzante a vinagre y a disolvente, y el sabor se vuelve agrio. Para evitarlo, el enólogo mantiene los recipientes cerrados y llenos, añade sulfitos y vigila la limpieza. Las bayas enfermas se manejan con cuidado: las bacterias aparecen a menudo en uvas podridas, y entonces se habla de podredumbre ácida.

Pero las mismas bacterias son útiles cuando se quiere vinagre. El vinagre de vino se elabora con su ayuda: el vino se deja en contacto con el aire y las bacterias lo convierten poco a poco en vinagre. Así las bacterias acéticas son a la vez un estropeador del vino y un ayudante en la elaboración del vinagre.