🍷 Ácido acético

El ácido acético es el ácido que da al vinagre su sabor agrio y su olor punzante. Siempre está presente en el vino, pero en pequeñas cantidades.

Lo producen las bacterias del ácido acético cuando entran en el vino o en el mosto y tienen oxígeno. Transforman el alcohol en ácido acético. Por eso una gran cantidad de ácido acético significa que el vino se ha estropeado, y huele a vinagre o a quitaesmalte.

En la elaboración del vino, el ácido acético es la parte principal de la acidez volátil. «Volátil» significa que el ácido se evapora con facilidad y su olor es notable. Forma parte de la acidez total, pero no es la parte que nadie quiere. En pequeña cantidad da notas ligeras y no hace daño; en gran cantidad arruina el vino. Para evitarlo, el vinicultor mantiene las barricas llenas y limpias y protege el vino de un exceso de aire.