🍷 Bactéries acétiques
Bactéries qui transforment l'alcool en vinaigre en présence d'air.
Les bactéries acétiques sont des bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique en présence d'air. Elles vivent partout : sur les baies, sur le matériel, dans l'air. Elles sont dangereuses pour le vin, car si l'air y pénètre, elles peuvent le gâter et le transformer en vinaigre.
Le processus fonctionne ainsi : la bactérie prend de l'oxygène et de l'alcool et produit de l'acide acétique. Le vin prend une odeur âcre de vinaigre et de solvant, et son goût devient acide. Pour l'éviter, le vigneron garde les récipients fermés et pleins, ajoute des sulfites et surveille la propreté. Les baies malades sont manipulées avec soin : les bactéries apparaissent souvent sur les raisins pourris, et l'on parle alors de pourriture acide.
Mais ces mêmes bactéries sont utiles lorsque l'on souhaite du vinaigre. Le vinaigre de vin est fabriqué grâce à elles : le vin est laissé à l'air et les bactéries le transforment peu à peu en vinaigre. Les bactéries acétiques sont donc à la fois un agent d'altération du vin et un auxiliaire dans la fabrication du vinaigre.
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Questions fréquentes
Que sont les bactéries acétiques ?
Des bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique en présence d'air.
Pourquoi sont-elles dangereuses pour le vin ?
Elles peuvent transformer le vin en vinaigre si l'air y pénètre.
À quoi les utilise-t-on ?
Pour fabriquer le vinaigre de vin : le vin est laissé à l'air et les bactéries le transforment en vinaigre.
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