🍷 Oxígeno

El oxígeno es un gas del aire que influye en el vino en todas las etapas. En pequeñas dosis ayuda al vino a madurar: suaviza los taninos, refuerza el color y desarrolla el aroma. Pero en grandes dosis lo estropea, provocando la oxidación.

En la elaboración el oxígeno es necesario para la fermentación: ayuda a la levadura al principio. Después se limita para que el vino no pierda frescura. Para ello las barricas se mantienen llenas, los depósitos se cierran y se añaden sulfitos al vino. El corcho deja pasar una cantidad mínima de aire, lo que también influye en la evolución del vino en botella. La microoxigenación, el aporte de oxígeno en cantidades muy pequeñas, se usa para suavizar los tintos.

Curiosamente, una vez abierta la botella, el oxígeno empieza a actuar más deprisa. Por eso el vino «respira»: en pocos minutos el aroma se abre. Pero si se deja mucho tiempo, el vino se oxida. Lo importante es la medida. El oxígeno está ligado al vino tanto durante la fermentación como durante su almacenamiento.