🧀 Mont d'Or

El Mont d'Or, registrado también como Vacherin du Haut-Doubs, es un queso francés con denominación de origen protegida (DOP), elaborado únicamente con leche entera cruda de vaca cuajada con cuajo. Es un queso blando, de pasta no cocida y ligeramente prensada, con forma de cilindro plano, ceñido con una faja de pícea y madurado en una caja de pícea.

Leche y zona. Según el pliego de condiciones, la leche procede solo de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa, o de sus cruces. El ensilado y otros alimentos fermentados están prohibidos en la explotación todo el año, y debe haber al menos una hectárea de pradera por vaca lechera. La producción de leche, la elaboración, la maduración y el encajado se hacen a una altitud de al menos 700 metros, en municipios enumerados del departamento de Doubs.

Elaboración y maduración. El queso se elabora del 15 de agosto al 15 de marzo. Tras el moldeado, la cuajada se ciñe con una faja de pícea. El queso reposa sobre tablas de pícea, donde se voltea y se frota a mano, y termina de madurar en una caja de pícea. La maduración dura al menos 21 días desde el cuajado.

Aspecto y sabor. La pasta es de blanca a marfil, cremosa y ligeramente salada; la corteza lavada, ligeramente florecida, es de amarilla a marrón claro. Cada queso pesa de 480 g a 3,2 kg con la caja y contiene al menos 45 g de materia grasa por 100 g de extracto seco. El pliego indica que la faja aporta aromas y sabores amaderados.

Venta y etiquetado. El queso solo se vende al consumidor del 10 de septiembre al 10 de mayo, entero, en su caja individual de pícea. El nombre, el logotipo DOP de la UE y la identificación del taller figuran en el borde de la caja.

Historia. Según el pliego de condiciones, el queso se remonta al siglo XII, cuando los pastos altos del Jura se desbrozaron bajo el amparo de las abadías de Saint-Claude y Montbenoît; la faja y la caja proceden de la artesanía local de la madera.