🇫🇷 Quesos de Francia

Los quesos de Francia son 58 nombres protegidos de la UE, más que en ningún otro país, y 1,9 millones de toneladas de queso en 2024, segundo puesto de la UE tras Alemania con cerca del 18 %. Del comté a la diminuta Rigotte de Condrieu, los une el vínculo con una zona y una leche. ¹⁵

El roquefort recibió la primera denominación de origen por una ley de 1925. Hoy el registro europeo eAmbrosia recoge 47 quesos franceses con DOP (AOP en Francia) y 11 con IGP; 38 están protegidos desde 1996 y el más reciente, Mothais sur feuille, desde 2025. En 2024 se vendieron 202 503 toneladas de quesos AOP por 2430 millones de euros: el 17,7 % del queso francés, sin contar fundidos, frescos ni pasta filata. Cada pliego fija la zona, la leche y a menudo la raza de vacas, el pienso y la maduración mínima. Por qué normas tan estrictas: el sabor de un queso tradicional depende del forraje, la leche cruda y su microflora, la técnica y la maduración, así que cambiar cualquiera de ellos da otro queso. ¹⁶¹⁶

La mayor familia es la de pasta prensada cocida, con 74 086 toneladas. Casi todo es comté: 65 251 toneladas, cerca de un tercio de todos los quesos AOP, con al menos 120 días de maduración. El beaufort madura al menos 5 meses. La segunda familia, la pasta prensada no cocida, llega a 58 249 toneladas: reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) y salers, madurado desde 3 meses. ⁶⁸⁹¹⁰

Los quesos blandos AOP sumaron 36 527 toneladas. El Brie de Meaux y el Camembert de Normandie llevan moho blanco, mientras que Époisses, Munster, Maroilles y Livarot tienen corteza lavada. La maduración mínima es aquí mucho más corta: Brie de Meaux y Époisses maduran al menos 4 semanas, y el Mont d'Or, en caja de abeto, desde 21 días. ^6111213

Los azules suman 12 778 toneladas, entre ellos Fourme d'Ambert y Bleu d'Auvergne. El roquefort (13 990 t) se hace con leche cruda de oveja y madura al menos 90 días, en parte en las cuevas del Combalou. Los quesos AOP de cabra son mucho menores, solo 6442 toneladas; entre los más grandes están Sainte-Maure de Touraine y Rocamadour, y el Selles-sur-Cher madura desde solo 10 días. ⁶⁷¹⁴

La leche de vaca aporta el 86 % del volumen de quesos AOP, la de oveja el 11 % y la de cabra el 3 %. La leche cruda se usa para el 76 % del volumen, pero solo 28 quesos la exigen. Los quesos de granja son el 9,1 %, y Salers, Chevrotin y Brousse du Rove solo se hacen en granjas; este último no pasa de 16 toneladas al año. Los nombres más pequeños son de este tipo: Rigotte de Condrieu da 32 toneladas, frente a más de 65 000 del comté. Los quesos IGP se cuentan aparte: 32 333 toneladas, todos de leche de vaca. Los mayores son Tomme de Savoie (5987 t), Raclette de Savoie (3372 t), Tomme des Pyrénées (3138 t), Saint-Marcellin (2757 t) y Gruyère francés (2737 t). ⁶

Por qué te importa. En las tiendas, los AOP suponen el 14 % del volumen de queso, pero el 22 % del valor. Busca en la etiqueta AOP o IGP y el modo de elaboración: «au lait cru» significa leche cruda y «fermier», de granja. En las tiendas francesas los quesos AOP cuestan de media 18,54 €/kg frente a 11,60 €/kg los demás, y el 40 % se vende al corte, donde es más fácil preguntar y elegir. El NHS aconseja a las embarazadas comer los quesos blandos de moho blanco y los azules solo bien cocinados. ⁶¹⁵