🧀 Munster

El Munster o Munster-Géromé es un queso francés de pasta blanda y corteza lavada, de leche de vaca. Está protegido como DOP en la UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-FR-0125); el pliego de condiciones fue modificado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/140. La zona de producción abarca partes de los departamentos de Meurthe-et-Moselle, Mosela, Bajo Rin, Alto Rin, Alto Saona, Vosgos y Territorio de Belfort.

Según el documento único, los orígenes se remontan a las abadías fundadas en el macizo de los Vosgos en los siglos VII y VIII; el Monasterium confluentis dio nombre a la ciudad de Munster. La elaboración se desarrolló en torno a Munster (para Alsacia) y en torno a Gérardmer (para Lorena), lo que explica los dos nombres, Munster y Géromé. Desde el siglo XVI los granjeros vendían el queso a las ciudades vinícolas de Alsacia.

El queso es un cilindro grueso o plano en tres categorías de formato: 120–340 g, 450–1000 g y 1000–1750 g. Según el formato, madura al menos 14 o 21 días contados desde el cuajado. La corteza es fina y ligeramente untuosa, de naranja marfil a naranja rojizo, sobre todo por los cultivos rojos (Brevibacterium linens). La pasta es de color marfil a beige claro y puede tener algunos agujeros; al final de la maduración mínima se forma un corazón. El aroma es intenso y ligeramente amoniacal. En boca la pasta es ligeramente salada, fina, blanda y fundente, con un sabor dulce de notas lácticas, vegetales (heno, fruta madura, nueces), amaderadas y algo levaduradas. La materia grasa es de al menos 20 g y el extracto seco de al menos 44 g por 100 g de queso. A la pasta se pueden añadir semillas de comino.

Al menos el 95 % de la materia seca de la ración base de las vacas debe proceder de la zona de producción, las vacas pastan al menos 150 días al año y los concentrados se limitan a 1,8 toneladas de materia seca por vaca y año. Los quesos se envasan individualmente, en la zona de producción, al salir de la bodega de maduración. La etiqueta lleva el nombre con caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores, junto con el símbolo DOP de la UE; la raza vosgiense solo puede mencionarse si más del 70 % de las vacas pertenecen a ella.