🐄 Quesos según la leche

Los quesos por tipo de leche son una forma de clasificar los quesos según el animal cuya leche se usa: vaca, cabra, oveja, búfala o yak. La leche marca el sabor, el color, la grasa y la textura.

La norma general del Codex para el uso de términos lecheros, CXS 206-1999, define la leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros, y se puede hacer queso con cualquiera de ellas. En los nombres protegidos de la UE, sin embargo, el pliego de condiciones fija la especie: el roquefort solo con leche de oveja, la feta con leche de oveja o con hasta un 30 % de cabra, y la Mozzarella di Bufala Campana solo con leche de búfala. ¹⁵

La leche de vaca es la materia prima más común; el betacaroteno da a sus quesos un tono amarillento. Con ella se hacen el gouda, el cheddar, el camembert y el parmigiano reggiano. La leche de cabra da un queso blanco, ligeramente ácido, con notas típicas de los ácidos caproico y caprílico, como el chèvre francés o el geitost noruego. La leche de oveja tiene más del doble de grasa que la de vaca y casi el doble de proteína: 7 g y 5,98 g frente a 3,25 g y 3,15 g por 100 g ⁶. Así que un litro rinde más queso: roquefort, pecorino, manchego, bryndza. La leche de búfala, también muy grasa y blanca, sirve para la mozzarella y, en la India, a menudo para el paneer. La leche de yak se usa en el Himalaya para el chhurpi, duro y seco. Muchos quesos son de mezcla: el halloumi lleva leche de oveja y cabra, a menudo con vaca.

Cómo elegir. Busca en la etiqueta la especie y si la leche es cruda o pasteurizada. Si no te gustan los sabores intensos, empieza por un queso fresco de cabra o un queso de oveja joven. Una tabla con un queso de cada leche es la forma más sencilla de notar la diferencia.

Por qué te importa: el tipo de leche explica buena parte de las diferencias entre quesos antes incluso de la maduración. Conociéndolo, puedes prever el sabor de un queso desconocido, distinguir la feta auténtica de un queso de vaca en salmuera y elegir el queso para un plato o un vino.