🧀 Pont-l'Évêque

El Pont-l'Évêque es un queso blando francés de Normandía con denominación de origen protegida (DOP; registrada en la UE en 1996, número eAmbrosia PDO-FR-0129), elaborado con leche de vaca. Según el pliego de condiciones, es cuadrado o rectangular, con corteza blanquecina a rojiza que puede cepillarse o lavarse y pasta flexible. Se produce en cantones y municipios definidos de los departamentos de Calvados, Eure, Mancha y Orne.

Leche y alimentación. Desde el 1 de mayo de 2017, al menos el 50 % de las vacas lecheras de cada explotación deben ser de raza Normanda. Las vacas pastan al menos seis meses al año; al menos el 80 % de la materia seca de la ración base debe proceder de parcelas de la explotación situadas en la zona, y los piensos complementarios se limitan a 1 800 kg por vaca y año. La leche no puede concentrarse; además del cuajo, solo se admiten fermentos inocuos, levaduras, mohos, sal y cloruro de calcio.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo animal a 32–40 °C en cubas de hasta 600 litros; la cuajada se corta en trozos de menos de 25 mm y se moldea en menos de dos horas. El escurrido en molde dura al menos 10 horas a 17–31 °C, y el salado se hace 1 a 4 días después del cuajado. La maduración dura al menos 18 días desde el cuajado (21 días en el formato grande), de ellos al menos 8–9 días a 11–19 °C.

Aspecto y sabor. La pasta, de marfil a amarillo paja, es flexible, ni pegajosa ni fluida, con algunos agujeros; la grasa es al menos de 45 g por 100 g de queso tras desecación total. El sabor es suave, con notas lácteas, vegetales, cremosas o ligeramente ahumadas. Hay cuatro formatos: grand (190–210 mm, 1 200–1 600 g), estándar (105–115 mm, 300–400 g), demi (rectangular, 150–200 g) y petit (85–95 mm, 180–250 g).

Etiquetado e historia. Cada queso lleva una etiqueta individual con el nombre en letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores de la etiqueta, la mención «Appellation d'Origine Protégée» o DOP y el símbolo de la UE. Según el pliego, un poema elogió este queso en 1622 y se hizo cuadrado cuando aparecieron los moldes de madera a principios del siglo XVIII.