🧀 Époisses

El Époisses es un queso francés de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP, protegida en la UE desde el 21 de junio de 1996). Se elabora con leche entera de vaca y tiene una corteza lavada, lisa o ligeramente arrugada y brillante, de naranja pálido a rojo ladrillo.

Leche. La leche procede exclusivamente de vacas de las razas Brune, Montbéliarde o Simmental Française. Al menos el 85 % de la ración anual del rebaño, en materia seca, es forraje producido en la zona de producción. Desde la salida al pasto hasta al menos el 15 de junio, la hierba fresca supone como mínimo el 50 % de la ración base.

Elaboración. La cuajada es predominantemente láctica. Se coloca en moldes tras un corte grueso, sin romperla, y escurre de forma natural. El queso se sala en seco y madura al menos cuatro semanas, durante las cuales se lava con agua con marc de Bourgogne. El color rojo ladrillo procede de la pigmentación de las bacterias de superficie; los colorantes están prohibidos. Además de la leche, solo se permiten cuajo, cultivos bacterianos inocuos, levaduras, mohos y sal, y la coagulación se hace solo con cuajo.

Aspecto y sabor. El queso es un cilindro en dos formatos: 95–115 mm de diámetro y 250–350 g, o 165–190 mm de diámetro y 700–1 100 g. La grasa es al menos el 50 % del extracto seco y el extracto seco al menos el 40 %. La pasta es beis pálido, suave, cremosa, blanda y ligeramente salada, y puede estar parcialmente proteolizada en el centro según la madurez.

Zona. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en partes de los departamentos de Côte-d'Or, Yonne y Alto Marne.

Etiquetado. El producto lleva un logotipo con las siglas INAO, la mención «Appellation d'Origine Contrôlée» y el nombre.

Historia. Según el resumen del pliego de condiciones, el queso fue creado a principios del siglo XVI por monjes cistercienses de Époisses y desarrollado después por los agricultores locales. Brillat-Savarin lo llamó «rey de los quesos» en 1825 y su comercio se amplió a partir de 1840.