🟠 Quesos de corteza lavada

Los quesos de corteza lavada son quesos cuya corteza se frota o lava con regularidad durante la maduración con salmuera, a veces con cerveza, vino o aguardiente. En esa superficie húmeda y salada crecen bacterias como Brevibacterium linens, que dan a la corteza un color anaranjado o rojizo y un olor intenso.

No existe una norma Codex propia para este grupo: estos quesos entran en la norma general CXS 283-1978, que describe los quesos madurados. Muchas variedades conocidas tienen en la UE una denominación de origen protegida (DOP) según el Reglamento (UE) 2024/1143, inscrita en el registro eAmbrosia.

La materia prima es sobre todo leche de vaca. Se cuaja con cuajo, la cuajada se corta, se moldea y se sala, y luego los quesos maduran en cuevas húmedas. La corteza se lava y los quesos se voltean varias veces por semana para que las bacterias cubran la superficie de forma uniforme. La pasta suele ser blanda o semiblanda y el sabor es más suave de lo que sugiere el olor.

Quesos conocidos: munster de Alsacia y Lorena; époisses de Borgoña, lavado con marc de Bourgogne; livarot y pont-l'évêque de Normandía; maroilles del norte de Francia; taleggio de Lombardía; herve de Bélgica; limburger de Alemania y Bélgica; reblochon de Saboya.

Cómo elegir y guardar: la corteza debe estar algo húmeda, de un naranja uniforme y sin grietas profundas; la pasta, elástica. Envuelva el queso en papel de horno y guárdelo en un recipiente cerrado en la nevera para que el olor no pase a otros alimentos. Sírvalo a temperatura ambiente con pan, patatas cocidas o gratinado, como el reblochon en la tartiflette. La corteza se puede comer si gusta. Para maridajes, vea Vino y queso.

Por qué es importante para usted: el olor fuerte procede de las bacterias de la corteza, no es señal de que el queso esté estropeado. Sabiéndolo, no dejará pasar quesos de sabor rico pero suave. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos de leche cruda; calentados hasta estar muy calientes se consideran seguros.