🧀 Maroilles

El Maroilles, registrado también como Marolles, es un queso francés con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche de vaca. Tiene pasta blanda y corteza lavada; es cuadrado, a veces ligeramente troncocónico, con las marcas de las rejillas de curación en las caras. El nombre está protegido en la UE desde el 21 de junio de 1996.

Leche y elaboración. Las vacas lecheras pastan al menos 170 días al año, con al menos 30 áreas de hierba por vaca, de las cuales al menos 15 se pastorean. Durante el periodo de pastoreo, la hierba supone de media al menos el 65 % de la materia seca de los forrajes bastos, los concentrados se limitan a 1800 kg de materia seca por vaca y año, y al menos el 80 % de los forrajes bastos procede de la zona. La leche puede usarse cruda, termizada o pasteurizada; los colorantes están prohibidos. La producción de la leche, la elaboración y la curación se realizan en Thiérache, en municipios de los departamentos de Nord y Aisne. En las bodegas de curación (humedad mínima del 90 %, de 9 a 16 °C) los quesos se cepillan o se lavan con solución salina, a veces sembrada con fermentos de superficie, sobre todo Brevibacterium linens.

Formatos y curación. El Maroilles estándar se moldea en un molde de 12,5 a 13 cm de lado y se cura al menos 35 días desde el cuajado. Hay tres formatos más pequeños: Sorbais (12 a 12,5 cm, al menos 28 días), Mignon (11 a 11,5 cm, al menos 28 días) y Quart (8 a 8,5 cm, al menos 21 días). El queso contiene como mínimo 45 g de materia grasa por 100 g de queso tras la desecación total y al menos 50 g de materia seca por 100 g de queso.

Aspecto y sabor. La corteza es de un rojo anaranjado homogéneo; la pasta es de blanca a crema, blanda al tacto, con pequeñas aberturas y un núcleo más firme que se ablanda con una curación prolongada. El pliego de condiciones describe un olor intenso a bodega, ladrillo húmedo y sotobosque, ligeramente amoniacal, y un sabor lácteo ligeramente salado con acidez, un leve amargor y notas de leche cuajada, avellana y aliáceas; una curación prolongada hace el sabor más potente.

Vínculo con la zona. Según el pliego, el origen del Maroilles está ligado a la abadía de Saint-Humbert de Maroilles, fundada en el siglo VII. En la etiqueta el nombre debe figurar en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores, junto con el símbolo DOP de la Unión Europea.