🍷 Glicerol

El glicerol es una sustancia ligeramente dulce que se forma durante la fermentación del vino. Le da una sensación untuosa y suave, y redondez.

Cuando la levadura convierte el azúcar en alcohol, también produce un poco de glicerol. En el vino suele haber unos pocos gramos por litro. No es azúcar ni alcohol, sino una sustancia aparte. Tiene un sabor ligeramente dulce y hace que el vino resulte más redondo y pleno. El glicerol se relaciona con la idea del cuerpo del vino: se cree que le aporta cuerpo, aunque el efecto es menor de lo que muchos creen.

El sabor del vino no depende solo del glicerol, sino también del alcohol, el azúcar, los ácidos y los taninos. Se forma más glicerol en vinos de uvas muy maduras y en ciertas condiciones de fermentación, por ejemplo con temperaturas altas. En la copa a veces se busca en las «lágrimas» que resbalan por la pared, pero estas dependen sobre todo del alcohol. El glicerol es inofensivo y está presente de forma natural en todos los vinos. También es un ingrediente de muchos alimentos. Para los aficionados es uno de los matices sutiles que distinguen un vino suave de uno duro.