🍷 Levadura

Las levaduras son hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Sin ellas no habría vino: es la levadura la que convierte el mosto de uva en vino. La especie principal es la Saccharomyces cerevisiae, la misma que se usa para el pan y la cerveza.

El alimento de la levadura son la glucosa y la fructosa de las uvas. La levadura consume el azúcar y libera alcohol, gas y calor. La labor de las levaduras fue descrita por Louis Pasteur en el siglo XIX. En la elaboración del vino hay levaduras silvestres, que viven en los hollejos de las bayas, y levaduras seleccionadas, que añade el enólogo. Si la levadura se agota o se enfría demasiado, la fermentación se detiene y el azúcar se queda en el vino.

Algunas levaduras son perjudiciales: la Brettanomyces, por ejemplo, da al vino un olor desagradable. El velo de flor, una película de levadura, es necesario para el jerez. Las levaduras no trabajan solo en el vino. En el kumis y el kéfir trabajan junto con bacterias, por eso estas bebidas de leche tienen un ligero contenido alcohólico. Lo mismo ocurre con el shubat, elaborado con leche de camella.