🍷 Glycérol

Le glycérol est une substance légèrement sucrée qui se forme pendant la fermentation du vin. Il donne au vin une sensation onctueuse et de la douceur.

Lorsque la levure transforme le sucre en alcool, elle produit aussi un peu de glycérol. On en trouve en général quelques grammes par litre dans le vin. Ce n'est ni du sucre ni de l'alcool, mais une substance distincte. Il a un goût légèrement sucré et rend le vin plus rond et plus ample. Le glycérol est lié à l'idée de la structure du vin : on pense qu'il lui donne du corps, même si l'effet est plus faible que beaucoup ne le croient.

Le goût du vin est façonné non seulement par le glycérol, mais aussi par l'alcool, le sucre, les acides et les tanins. Il se forme davantage de glycérol dans un vin issu de raisins très mûrs et dans certaines conditions de fermentation, par exemple à haute température. Dans le verre, on cherche parfois le glycérol dans les « larmes » qui coulent le long de la paroi, mais ces larmes dépendent surtout de l'alcool. Le glycérol est inoffensif et présent naturellement dans tous les vins. C'est aussi un ingrédient de nombreux aliments. Pour les amateurs de vin, c'est l'un des traits subtils qui distinguent un vin souple d'un vin dur.