Salame Piacentino

El Salame Piacentino (salami de Piacenza) es un embutido curado de cerdo de picado grueso de la provincia de Piacenza, en Emilia-Romaña, protegido como DOP (PDO) desde 1996. La carne magra de cerdos pesados se mezcla con un 15–20 % de grasa dura, sal marina, pimienta y una infusión de ajo en vino, se embute en tripa natural y se cura al menos 45 días.

Unos mosaicos del siglo XII en San Savino (Piacenza) y San Colombano (Bobbio) muestran a un cerdo sacrificado en diciembre. El consorcio Salumi DOP Piacentini hace remontar a ellos los embutidos locales. En el siglo XIV solo el gremio de queseros podía vender carne conservada, los comerciantes milaneses llamaban a esa mercancía «roba de Piasenza», y a principios del siglo XVIII el cardenal Alberoni enviaba embutidos locales a la corte española.

El cerdo es pesado: 160 kg (±10 %), de al menos 9 meses, criado en Lombardía o Emilia-Romaña. La carne magra puede proceder de cualquier pieza salvo la panceta. La grasa sale del tocino dorsal, de la panceta sin grasa blanda y de la carrillada, la misma pieza con la que se hace el Guanciale.

La carne se pica con una placa de 14–18 mm. La sal es sal marina, la pimienta va entera y el ajo se añade como infusión en vino filtrado. La masa se embute en tripa natural de cerdo, se ata con cuerda de malla estrecha y se pincha. Después trabajan la sal, la fermentación y el secado: según el pliego del consorcio, la curación dura al menos 45 días y depende del peso, que va de 400 g a 1 kg.

La pieza es cilíndrica, el corte de un rojo vivo con motas de grasa perfectamente blancas. El sabor es dulce y delicado, y el aroma, dice el pliego, depende sobre todo de cuánto tiempo estuvo el embutido en la cámara de curación.

Entre sus vecinos, el Piacentino destaca por el grano. El Salame Felino de la provincia de Parma se pica a 6–8 mm y se cura desde 25 días. El Salame Cremona significa un picado de 6 mm, textura blanda y al menos 5 semanas. Los Salamini italiani alla cacciatora son mucho más pequeños y maduran desde 10 días.

En la etiqueta busca «Salame Piacentino» y «Denominazione di Origine Protetta». Se corta y se envasa solo en la provincia de Piacenza. El mismo consorcio cuida la Coppa Piacentina y la Pancetta Piacentina; las páginas generales son Coppa y Pancetta.

Por qué te importa: un picado de 14–18 mm da grandes motas de grasa y un bocado denso, así que este salami se distingue fácilmente de los parientes de grano más fino entre los embutidos curados. Como referencia: el salami de cerdo curado en general tiene, según el USDA, 407 kcal y 2260 mg de sodio por 100 g, así que bastan unas pocas lonchas finas.