Kéfir o yogur: cuál es la diferencia
Ambos se obtienen fermentando leche, pero con fermentos distintos. El kéfir es una bebida que se elabora con granos de kéfir, en los que trabajan tanto bacterias como levaduras. El yogur clásico se fermenta solo con dos especies de bacterias lácticas.
| 🥛 Kéfir | 🥣 Yogur | |
|---|---|---|
| Fermento | Granos de kéfir: estreptococos lácticos, lactobacilos, bacterias acéticas y levaduras, unas dos docenas de especies de microorganismos | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus |
| Cómo se hace | Fermentación láctica y alcohólica de la leche de vaca; los granos se separan con un colador y se reutilizan | La leche se pasteuriza (75–95 °C), se inocula y las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico; después el producto se enfría |
| Alcohol | Trazas: alrededor del 0,07 % en el kéfir de un día y hasta el 0,88 % en el de tres días | No hay fermentación alcohólica |
| Sabor y textura | Bebida blanca y líquida, a veces ligeramente gasificada | Untuosa y de consistencia moderada; las proteínas forman una red que retiene agua y grasa |
| Contenido de grasa | De menos del 0,5 % a unos 9 %; el kéfir clásico tiene un 2,5 % | Depende de la leche con la que se haga |
| Origen | Cáucaso Norte; se considera que los granos son originarios de la zona del Elbrus, y el fermento se asocia a los karachái y los balkares | Se considera que su origen está en Bulgaria; la bacteria recibió el nombre bulgaricus en 1907 |
Cuál elegir
Si buscas una bebida refrescante, con un toque ácido suave y un fermento «vivo» y complejo, elige el kéfir. Para desayunar con cuchara, para salsas y postres, el yogur espeso resulta más cómodo. Para niños y para quien evita incluso trazas de alcohol, es más sensato elegir yogur.
Fuentes
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