Kefir oder Joghurt: der Unterschied
Beide werden durch Fermentation von Milch hergestellt, aber mit unterschiedlichen Starterkulturen. Kefir ist ein trinkbares Getränk, das mit Kefirknöllchen angesetzt wird; dort arbeiten sowohl Bakterien als auch Hefen. Klassischer Joghurt wird nur mit zwei Arten Milchsäurebakterien fermentiert.
| 🥛 Kefir | 🥣 Joghurt | |
|---|---|---|
| Starterkultur | Kefirknöllchen: Milchsäure-Streptokokken, Laktobazillen, Essigsäurebakterien und Hefen, also etwa zwanzig Mikroorganismenarten | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus |
| Herstellung | Milchsäure- und alkoholische Gärung von Kuhmilch; die Knöllchen werden abgesiebt und wiederverwendet | Die Milch wird pasteurisiert (75–95 °C) und geimpft; die Bakterien wandeln Laktose in Milchsäure um, danach wird das Produkt abgekühlt |
| Alkohol | Spuren: etwa 0,07 % bei eintägigem und bis zu 0,88 % bei dreitägigem Kefir | Keine alkoholische Gärung |
| Geschmack und Textur | Weißes, flüssiges Getränk, manchmal leicht perlend | Cremig und mäßig dick; die Proteine bilden ein Netz, das Wasser und Fett bindet |
| Fettgehalt | Von unter 0,5 % bis etwa 9 %; klassischer Kefir hat 2,5 % | Hängt von der verwendeten Milch ab |
| Herkunft | Nordkaukasus; als Heimat der Knöllchen gilt die Region um den Elbrus, der Starter wird mit den Karatschaiern und Balkaren in Verbindung gebracht | Als Herkunftsland gilt meist Bulgarien; das Bakterium erhielt 1907 den Namen bulgaricus |
Was wählen
Wenn Sie ein erfrischendes Getränk mit leichter Säure und einem »lebendigen«, komplexen Starter möchten, nehmen Sie Kefir. Zum löffelbaren Frühstück, für Saucen und Desserts ist dicker Joghurt praktischer. Für Kinder und alle, die auch Alkoholspuren meiden, ist Joghurt die vernünftigere Wahl.
Quellen
Themenbereiche
🥛MilchsortenVon der Kuh bis zum Rentier: Zusammensetzung, Nutzen, Wert🧀Käse der WeltParmesan, Feta, Brimsen, Sulguni und mehr🥣SauermilchprodukteKefir, Joghurt, Kumys, Mazoni, Skyr🌍MilchtraditionenRegionen, Völker und ihre Milchprodukte🐄MilchtiereWelche Tiere gemolken werden und wie sich ihre Milch unterscheidet🚚Der Weg der MilchVon der Weide in den Laden — Schritt für Schritt❤️Milch und GesundheitCalcium, Laktose, Allergie, Nutzen und Risiken👷BerufeWer mit Milch arbeitet🗺️Karte der TraditionenWeltregionen, Völker und ihre Produkte auf der Karte⚖️VergleicheKefir oder Joghurt, Schmand oder Sahne und mehr🍳RezepteQuark, Joghurt, Ghee, Paneer, Butter — selbst gemacht📜Geschichte der MilchVon der Domestizierung bis Tetra Pak🫒OlivenSorten, Öl, Tafeloliven, Regionen und Traditionen