Kéfir ou yaourt : quelle est la différence
Les deux se font par fermentation du lait, mais avec des ferments différents. Le kéfir est une boisson fermentée à partir de grains de kéfir, où travaillent à la fois des bactéries et des levures. Le yaourt classique n'est fermenté que par deux espèces de bactéries lactiques.
| 🥛 Kéfir | 🥣 Yaourt | |
|---|---|---|
| Ferment | Grains de kéfir : streptocoques lactiques, lactobacilles, bactéries acétiques et levures, soit une vingtaine d'espèces de micro-organismes | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus |
| Fabrication | Fermentation lactique et alcoolique du lait de vache ; les grains sont filtrés puis réutilisés | Le lait est pasteurisé (75 à 95 °C), ensemencé, puis les bactéries transforment le lactose en acide lactique ; le produit est ensuite refroidi |
| Alcool | Traces : environ 0,07 % dans le kéfir d'un jour et jusqu'à 0,88 % dans le kéfir de trois jours | Pas de fermentation alcoolique |
| Goût et texture | Boisson blanche et liquide, parfois légèrement pétillante | Onctueux et modérément épais ; les protéines forment un réseau qui retient l'eau et la matière grasse |
| Teneur en matière grasse | De moins de 0,5 % à environ 9 % ; le kéfir classique affiche 2,5 % | Dépend du lait utilisé |
| Origine | Caucase du Nord ; la région de l'Elbrouz est considérée comme le berceau des grains, et le ferment est lié aux Karatchaïs et aux Balkars | La Bulgarie est généralement considérée comme son pays d'origine ; la bactérie a reçu le nom de bulgaricus en 1907 |
Lequel choisir
Si vous voulez une boisson rafraîchissante, légèrement acidulée, avec un ferment « vivant » et complexe, choisissez le kéfir. Pour le petit-déjeuner à la cuillère, les sauces et les desserts, le yaourt épais est plus pratique. Pour les enfants et pour ceux qui évitent même les traces d'alcool, le yaourt est le choix le plus raisonnable.
Sources
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