🥛 Kéfir

El kéfir es una bebida de leche fermentada que se elabora cultivando la leche con granos de kéfir. Los granos son grumos elásticos, normalmente de 2 a 9 mm de diámetro, que parecen coliflores: en una matriz del polisacárido kefirán y de proteínas viven juntas bacterias del ácido láctico (lactobacilos, lactococos, leuconostoc), bacterias acéticas y levaduras. Se han descrito hasta 50 especies de microorganismos en granos de distintas regiones.

Tradicionalmente, los granos se echan en la leche y se dejan unas 24 horas a temperatura ambiente; después se cuelan y se reutilizan. La industria usa con más frecuencia cultivos iniciadores derivados de los granos, porque los granos crecen despacio y dan resultados menos uniformes. La bebida procede del Cáucaso Norte; gracias a las levaduras contiene un poco de dióxido de carbono y trazas de alcohol (normalmente una fracción de un por ciento).

El kéfir se diferencia del yogur en su fermentación mesófila (a temperatura ambiente), en la participación de las levaduras, en su consistencia más líquida y en su ligero burbujeo. Se bebe como bebida y se añade a la masa, a las sopas frías y a las marinadas.