🍷 Acidité volatile
Odeur de vinaigre du vin ; elle est toujours présente en petite quantité.
L'acidité volatile est la part des acides volatils contenus dans le vin, surtout l'acide acétique. Elle donne au vin une odeur de vinaigre ou de dissolvant. En très faible quantité, elle est présente dans tous les vins, car elle se forme pendant la fermentation.
L'acide acétique se forme lorsque des bactéries acétiques accèdent au vin et à l'air et transforment l'alcool en vinaigre. À côté se forme l'acétate d'éthyle, qui sent le solvant. Si le vin est peu rempli ou conservé dans des fûts non pleins, le processus s'accélère.
À petites doses, l'acidité volatile apporte même de la complexité au goût, surtout dans les rouges âgés. Mais à un niveau élevé, l'odeur devient piquante, et le vin est considéré comme défectueux. Des limites autorisées existent pour les vins, fixées par la législation de nombreux pays.
Une forte acidité volatile est classée parmi les défauts du vin. L'acide acétique est le même que celui du vinaigre ordinaire. Pour l'éviter, les caves maintiennent une grande propreté et ferment hermétiquement leurs récipients.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'acidité volatile ?
La teneur du vin en acides volatils, surtout l'acide acétique, qui sent le vinaigre.
Est-ce toujours un défaut ?
Non. En faible quantité, elle est présente dans tous les vins. Elle est considérée comme un défaut lorsque l'odeur devient piquante.
D'où vient-elle ?
Des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique en présence d'air.