🍷 Acidez volátil
O cheiro a vinagre do vinho; está sempre presente em pequenas quantidades.
A acidez volátil é a proporção de ácidos voláteis no vinho, sobretudo o ácido acético. Dá ao vinho um cheiro a vinagre ou a verniz de unhas. Em quantidades muito pequenas está presente em todos os vinhos, porque se forma durante a fermentação.
O ácido acético forma-se quando as bactérias acéticas têm acesso ao vinho e ao ar, e transformam o álcool em vinagre. Ao lado dele forma-se o acetato de etilo, que cheira a solvente. Se houver pouco vinho ou se ele for guardado em barris que não estão cheios, o processo acelera.
Em pequenas doses, a acidez volátil até acrescenta complexidade ao sabor, sobretudo em tintos envelhecidos. Mas em nível elevado o cheiro torna-se agudo, e o vinho é considerado defeituoso. Existem limites permitidos para os vinhos, controlados pela lei de muitos países.
A acidez volátil forte conta como defeito do vinho. O ácido acético é o mesmo que existe no vinagre comum. Para o evitar, as adegas mantêm tudo limpo e fecham bem os recipientes.
Como se liga ao tema «Vinho»
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Conexões
- O que afeta
- 🍷 Ácido acético
- Faz parte de
- 🍷 Defeitos do vinho
Perguntas frequentes
O que é a acidez volátil?
A quantidade de ácidos voláteis no vinho, sobretudo ácido acético, que cheira a vinagre.
É sempre um defeito?
Não. Em pequenas quantidades está presente em todos os vinhos. É considerada defeito quando o cheiro é agudo.
De onde vem?
Das bactérias acéticas, que transformam o álcool em ácido acético quando há ar.