🍷 Acidez volátil
El olor avinagrado del vino; siempre está presente en pequeñas cantidades.
La acidez volátil es la proporción de ácidos volátiles en el vino, sobre todo el ácido acético. Da al vino un olor a vinagre o a quitaesmalte. En cantidades muy pequeñas está presente en todos los vinos, porque se forma durante la fermentación. El ácido acético se forma cuando las bacterias acéticas entran en contacto con el vino y el aire y convierten el alcohol en vinagre. Junto a él se forma acetato de etilo, que huele a disolvente. Si hay poco vino o se guarda en barricas que no están llenas, el proceso va más rápido. En dosis pequeñas, la acidez volátil incluso añade complejidad al sabor, sobre todo en tintos con crianza. Pero en niveles altos el olor se vuelve punzante y el vino se considera defectuoso. Hay límites permitidos para los vinos, controlados por las leyes de muchos países. La acidez volátil elevada se cuenta entre los defectos del vino. El ácido acético es el mismo que el del vinagre corriente. Para evitarla, las bodegas mantienen la limpieza y cierran bien sus recipientes.
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
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Relaciones
- En qué influye
- 🍷 Ácido acético
- Forma parte de
- 🍷 Defectos del vino
Preguntas frecuentes
¿Qué es la acidez volátil?
La cantidad de ácidos volátiles del vino, sobre todo el ácido acético, que huele a vinagre.
¿Es siempre un defecto?
No. En cantidades pequeñas está presente en todos los vinos. Se considera un defecto cuando el olor es punzante.
¿De dónde procede?
De las bacterias acéticas, que convierten el alcohol en ácido acético cuando hay aire.