🍷 Летучая кислотность

Летучая кислотность — это доля в вине летучих кислот, прежде всего уксусной. Она придаёт вину запах уксуса или лака для ногтей. В очень малых количествах она есть в любом вине, потому что возникает при брожении. Уксусная кислота образуется, когда уксуснокислые бактерии получают доступ к вину и воздуху и превращают спирт в уксус. Рядом с ней образуется этилацетат, который пахнет растворителем. Если вина мало или его хранят в неполных бочках, процесс идёт активнее. В малых дозах летучая кислотность даже добавляет сложности вкусу, особенно в выдержанных красных винах. Но при высоком уровне запах становится резким, и вино считают дефектным. Для вин существуют допустимые пределы, их контролируют законы многих стран. Сильную летучую кислотность относят к дефектам вина. Уксусная кислота — та же, что и в обычном уксусе. Чтобы её избежать, винодельни следят за чистотой и закрывают ёмкости.