Bresaola della Valtellina
Autres noms: bresaola, bresaola de Valteline
La Bresaola della Valtellina IGP est un bœuf séché de la province de Sondrio : cinq muscles maigres de cuisse salés à sec 10–15 jours et affinés 4–8 semaines, 7 % de gras au plus.
La Bresaola della Valtellina (bresaola de Valteline, bresaola) est une cuisse de bœuf salée et séchée à l'air, produite dans la province de Sondrio, dans les Alpes lombardes. Cinq muscles maigres sont salés à sec 10–15 jours et affinés 4–8 semaines. Le résultat est une viande rouge foncé, tendre et délicate, tranchée très fin. Elle est IGP depuis 1996.
La viande vient uniquement de la cuisse de bovins âgés de 18 mois à 4 ans. Il y a cinq morceaux : fesa, punta d'anca (le plus utilisé), sottofesa, magatello et sottosso. Le cahier des charges ne fixe aucune règle sur l'origine des bovins ; le consortium dit qu'ils viennent surtout d'Europe et d'Amérique du Sud.
Gras et tendons sont parés, et la viande est frottée de sel, d'épices, d'herbes et d'arômes naturels. Le salage à sec dure en moyenne 10–15 jours, ou au moins 7 avec des ferments et un malaxage sous vide. Vient ensuite un boyau naturel ou artificiel, environ une semaine de séchage et l'affinage en salles climatisées à 12–18 °C. En tout cela fait 4–8 semaines, ou 3 semaines ou plus pour la bresaola en vrac vendue sans vide.
La zone de production est la Valteline et la Valchiavenna, et le tranchage et le conditionnement ne se font que là. Le consortium date le produit du XVe siècle. Le statut IGP date du règlement (CE) 1263/96 du 1er juillet 1996.
La tranche est d'un rouge uniforme avec un liseré sombre à peine visible, le gras blanc, la texture ferme et élastique. L'odeur est délicate et légèrement aromatique, le goût modérément salé et jamais acide.
La bresaola italienne générique peut être de bœuf, de cheval ou de cerf, affinée à partir de 4–9 jours, avec jusqu'à 16 % de gras. L'IGP Valteline autorise au plus 7 % de gras et s'affine 4–8 semaines. Contrairement à la cecina de León, elle n'est pas fumée et s'affine moins longtemps, et elle se distingue du jambon sec par son bœuf maigre sans os et sans fumée.
L'étiquette indique «Bresaola della Valtellina» suivi de «IGP» et du symbole de l'UE dans la même taille de caractères, sans autre mention. Elle est vendue entière, en morceaux ou tranchée sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Pourquoi c'est important pour vous : le consortium conseille des tranches de 0,6–0,8 mm d'épaisseur, consommées dans la journée et conservées dans un récipient fermé au réfrigérateur. Le jus de citron versé directement sur la viande l'oxyde jusqu'à lui donner l'air cuit. Servez-la plutôt avec de la roquette, du pain de seigle et du Valtellina Casera affiné.
Faits
| Animal | Bovins de 18 mois à 4 ans |
|---|---|
| Morceau | Cuisse : fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello, sottosso |
| Salaison et affinage | Salage à sec aux épices et herbes 10–15 jours, environ une semaine de séchage, affinage à 12–18 °C |
| Vieillissement minimal | 4–8 semaines séchage compris (3 semaines pour la vente en vrac sans vide) |
| Région | Province de Sondrio : Valteline et Valchiavenna (Lombardie) |
| Enregistrement | IGP, règlement (CE) 1263/96 du 1.07.1996 ; modifié par le règlement (UE) 893/2011 |
| Valeurs nutritionnelles | 151 kcal, 33,1 g de protéines, 2,0 g de lipides, 1600 mg de sodium pour 100 g (consortium) |
| Matières grasses pour 100 g | 7 g au plus (cahier des charges) |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Bresaola della Valtellina → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Bresaola
- Similitudes et différences
- Bresaola
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la Bresaola della Valtellina ?
Un bœuf IGP italien de la province de Sondrio : cinq muscles maigres de cuisse salés à sec 10–15 jours et affinés 4–8 semaines.
À quelle épaisseur trancher la bresaola ?
Le consortium conseille 0,6–0,8 mm. Consommez la bresaola tranchée dans la journée, conservée dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Peut-on mettre du citron sur la bresaola ?
Le consortium le déconseille : le jus de citron versé directement sur la viande l'oxyde, et les tranches paraissent cuites.
Quelle différence entre la bresaola de Valteline et la bresaola ordinaire ?
La bresaola italienne générique peut être de cheval ou de cerf, affinée à partir de 4–9 jours, avec jusqu'à 16 % de gras. L'IGP est uniquement du bœuf, avec au plus 7 % de gras et 4–8 semaines d'affinage.
Est-il vrai que la Bresaola della Valtellina est faite avec du bœuf alpin ?
Non. Le cahier des charges ne fixe pas l'origine des bovins ; seule la transformation est locale. Le consortium dit que les bovins viennent surtout d'Europe et d'Amérique du Sud.
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- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- Salaison de la viande — La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
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Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia
ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.
Sources
- Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, disciplinare di produzione
- eAmbrosia, Bresaola della Valtellina PGI
- Commission Regulation (EC) No 1263/96
- Consorzio Bresaola della Valtellina, valori nutrizionali