🍷 Éraflage

L'éraflage consiste à séparer les baies de leurs petites tiges, les rafles, sur lesquelles elles poussent en grappe. On utilise une machine spéciale, l'égrappoir. Il secoue les grappes, les baies tombent et passent dans une cuve, tandis que les rafles nues sont mises de côté.

Les rafles ne sont pas toujours indésirables. Si elles restent dans le moût, elles donnent au vin des tanins verts et amers et un goût herbacé. C'est pourquoi, pour de nombreux vins, on retire les rafles afin de rendre le vin plus souple et plus propre. Cela se fait plus souvent pour les vins rouges, où il importe de maîtriser les tanins.

L'éraflage se fait en général avec le foulage, lorsque les baies sont légèrement pressées pour que le jus s'écoule. Certains vignerons, au contraire, font fermenter les grappes entières, ce qui donne au vin un style frais particulier. L'éraflage est l'une des premières opérations de la vinification après la vendange. Le choix est fait par le vigneron, en fonction du raisin et du style de vin recherché.