🍷 Foulage au pied

Le foulage au pied est une ancienne manière d'obtenir le jus du raisin : on écrasait les baies à pieds nus dans une cuve ou un bac de pierre. C'est l'une des plus anciennes techniques de vinification, vieille de plusieurs milliers d'années. Le foulage est connu en Grèce, en Italie, en Géorgie, en Arménie et dans d'autres pays.

On utilise les pieds parce que c'est relativement doux : les baies éclatent, tandis que les pépins et les rafles restent entiers, si bien que le vin ne prend pas d'amertume supplémentaire. Les personnes marchent dans la cuve en rythme, parfois au son de la musique, en se tenant souvent l'une à l'autre ou à une barre. Les peaux se mêlent au jus et la fermentation commence.

Au Portugal, ce foulage se fait dans des lagares, de grands bacs de pierre peu profonds, et certains portos sont encore élaborés ainsi. En Géorgie, les raisins étaient foulés dans un satsnakheli, une auge en bois. Dans la grotte d'Areni-1, en Arménie, les archéologues ont trouvé une ancienne cuve de foulage munie d'un canal.

Aujourd'hui, la plupart des vins sont élaborés à la machine, plus rapide et plus propre. Mais le foulage subsiste comme tradition et comme moyen de montrer un ancien savoir-faire. Il relève de l'écrasement des raisins. L'alcool est réservé aux adultes.