Coppa

La coppa, ou capocollo (aussi capicola), est de la nuque de porc italienne séchée : salée, mise en boyau naturel, ficelée, affinée de quelques semaines à plusieurs mois et tranchée finement. Trois noms sont protégés : la Coppa Piacentina AOP (au moins six mois), la Coppa di Parma IGP (au moins 60 ou 90 jours) et le Capocollo di Calabria AOP (au moins 100 jours).

À Parme, les coppe anciennes étaient jadis enveloppées dans un linge imbibé de malvoisie des collines parmesanes. Le produit y était connu à la fin du XVIIe siècle sous le nom de « bondiola », et on le servait à la cour de don Ferdinand de Bourbon.

La Coppa Piacentina utilise le muscle supérieur de la nuque, séparé encore tiède et pesant au moins 2,5 kg. Les porcs ont 9 mois ou plus, 160 kg ±10 %, de Lombardie et d'Émilie-Romagne. La Coppa di Parma prend le muscle de la nuque de porcs lourds similaires, des races Landrace, Large White et Duroc italien.

La Coppa Piacentina n'est salée qu'à sec, la saumure est interdite, et le mélange comprend poivre, cannelle, clous de girofle, laurier et muscade. La nuque passe au moins 7 jours au froid avec massage à la main, puis entre dans un diaphragme de porc, sèche à 15–25 °C jusqu'à ce qu'elle « fleurisse » et s'affine à 10–20 °C au moins 6 mois à partir du salage. La Coppa di Parma est salée 6 à 10 jours à 4 °C, ficelée de chanvre et affinée 60 jours, ou 90 pour les pièces de plus de 2,6 kg. Le capocollo calabrais est lavé à l'eau et au vinaigre de vin, frotté d'épices et affiné au moins 100 jours.

La Coppa Piacentina est compacte, rouge persillée de rose et de blanc, au goût sucré et délicat qui s'affine avec l'âge. La Coppa di Parma est plus tendre, pas trop salée, avec un maigre rouge et un gras rose. Le morceau distingue la coppa du culatello : nuque, et non muscles de cuisse dans une vessie. Selon Ciqual 2025, 100 g de coppa apportent 284 kcal, 20 g de lipides et 5,3 g de sel.

Sur l'étiquette, cherchez « Coppa Piacentina » avec « Denominazione di Origine Protetta » ou « Coppa di Parma » avec « IGP » et le symbole de l'UE. La Coppa di Parma n'est pré-tranchée que dans sa zone de production ; une pièce entière se tranche au comptoir sous vos yeux.

Gardez une coppa entière dans un endroit frais et humide, comme une cave, et une coppa entamée au réfrigérateur, enveloppée dans un linge de coton humide. Le consortium de Parme la sert en antipasto avec du pain de campagne et des légumes frais.

Pourquoi c'est important pour vous : deux coppe de provinces voisines diffèrent du simple au triple par l'affinage — 60 jours contre 6 mois — et seule l'étiquette dit laquelle vous tenez. Les Italiens les distinguent aussi nettement que le Prosciutto di Parma et les autres jambons.