Prosciutto di San Daniele

Le Prosciutto di San Daniele (jambon de San Daniele, jambon sec du Frioul) est un jambon sec italien de la ville de San Daniele del Friuli, dans la province d'Udine. Il est fait uniquement avec la cuisse arrière de porcs lourds, salée au seul sel marin et affinée au moins 400 jours. Le pied reste attaché, ce qui donne au jambon sa forme de guitare reconnaissable.

Les porcs doivent avoir au moins 9 mois : Large White, Landrace et Duroc italiens, purs ou croisés. Ils naissent, sont élevés et abattus dans 10 régions, du Frioul au Latium. Une cuisse fraîche pèse 11,8–18 kg et doit arriver à l'usine dans les 5 jours suivant l'abattage.

La recette est la plus courte qui soit : cuisse et sel marin, sans additifs ni conservateurs. C'est le salage classique de la viande en deux couches de sel, pas plus d'une journée par kilo au total. La cuisse se repose ensuite au moins 75 jours, elle est lavée et séchée, et la chair découverte est scellée avec la «sugna», une pâte de saindoux, sel, poivre et farine. Le marquage au feu est posé quand 400 jours se sont écoulés depuis le début du salage ; pour la coupe en tranches il en faut 430, et les grosses cuisses «Seicento» (16–18 kg à l'état frais) s'affinent 600 jours ou plus.

Le San Daniele est produit dans une seule commune au-dessus du fleuve Tagliamento, là où l'air alpin rencontre les brises de l'Adriatique. Le cahier des charges évoque une coutume celte de saler les cuisses de porc, des cadeaux aux doges de Venise et au concile de Trente, et l'année 1797, où le général Masséna saisit ces jambons. Le statut AOP date du règlement (CE) 1107/96 du 12 juin 1996.

À la coupe, la viande est rose-rouge avec un léger persillé, le gras blanc, la texture tendre. Le goût, selon le cahier des charges, est délicatement sucré avec une arrière-bouche plus marquée.

On ne le confond pas avec le Prosciutto di Parma : le jambon de Parme est rond, sans pied, porte une couronne ducale et s'affine à partir de 14 mois. Le Prosciutto Toscano est salé avec du poivre et des herbes et peut contenir jusqu'à 8,3 % de sel, contre 4,3–6,0 % pour le San Daniele. Le Prosciutto di Modena a la forme d'une poire et n'a pas de pied non plus.

Sur la couenne, cherchez le marquage au feu rond : les mots «Prosciutto di San Daniele» autour d'un jambon stylisé avec les lettres «SD», et sous le pied le code du producteur. La liste des ingrédients ne dit que «coscia di suino italiano, sale marino», soit cuisse de porc italien et sel marin. Le tranchage et le conditionnement se font uniquement dans la zone de production, et l'emballage doit porter la marque.

Pourquoi c'est important pour vous : si les ingrédients mentionnent autre chose que du porc et du sel, ou si la couenne n'a pas le cercle «SD», vous avez devant vous un autre jambon sec. Et le pied et la silhouette de guitare permettent de reconnaître de loin une cuisse entière parmi les autres jambons secs et épaules.