Culatello di Zibello

Le culatello di Zibello (culatello, culatello de Zibello) est un faisceau de muscles de cuisse de porc séché, en forme de poire, enveloppé dans une vessie de porc, ficelé et affiné au moins 10 mois dans les caves humides de sept communes de la basse plaine de Parme, au bord du Pô. Il pèse 3,5 à 6 kg, se tranche très finement et se mange avec du pain.

Un culatello entier demande un peu de travail avant d'être servi. Le consortium conseille d'ôter la ficelle, d'humidifier et de retirer la vessie, de parer le gras jauni et la moisissure, puis d'envelopper la viande dans un linge imbibé de vin blanc sec et de la laisser reposer côté maigre vers le bas au moins un jour.

La viande, ce sont les muscles postérieurs et internes de la cuisse de gros porcs italiens de 9 mois et plus, nés, élevés et abattus en Lombardie ou en Émilie-Romagne. La peau est entièrement retirée, l'os de la cuisse ôté et une fine couche de gras laissée dessus.

Il est salé à la main avec du sel et du poivre, parfois du vin et de l'ail, 1 à 6 jours à 0–5 °C, puis repose jusqu'à 21 jours. Viennent ensuite la vessie et le ficelage à la main sans poches d'air, environ une semaine d'égouttage, 30 à 60 jours de séchage et l'affinage à 10–21 °C. Il s'écoule au moins 10 mois depuis le début du salage.

Les communes sont citées une à une : Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (seulement l'ancienne Sissa) et Colorno. Le cahier des charges lie le produit au climat humide du Pô ; le consortium y ajoute le brouillard. Il est AOP depuis 1996, et un peu plus de 90 000 pièces par an, de 20 producteurs, portent la marque.

La coupe montre un maigre d'un rouge régulier avec du gras blanc entre les faisceaux musculaires, un arôme intense et un goût sucré et délicat. Le Prosciutto di Parma est une patte entière avec l'os ; le culatello n'est que le muscle, sans os, dans une vessie. La coppa, elle, vient de la nuque, pas de la cuisse.

L'authentique porte un plomb de ficelle blanc et rouge et une étiquette avec la date du début du salage, le nom et le logo AOP, avec « Denominazione di Origine Protetta » juste après le nom. Il se vend entier, en moitiés sous vide ou tranché en barquettes. Le « culatello » simple, sans Zibello, est lui aussi légal : le décret italien de 2025 n'exige que 9 mois et 3 kg.

Pourquoi c'est important pour vous : la date de salage sur l'étiquette permet de calculer l'âge d'une pièce en magasin, et le plomb distingue le Culatello di Zibello du culatello ordinaire. Les Italiens le tranchent très finement et le servent avec du pain de campagne et des copeaux de beurre.