Coppa Piacentina
Autres noms: coppa de Plaisance, coppa
La Coppa Piacentina AOP est une échine de porc affinée de la province de Plaisance : salée à sec aux épices, enveloppée de diaphragme et affinée au moins six mois après salage.
La Coppa Piacentina (coppa de Plaisance, coppa de Piacenza) est une échine de porc séchée de la province de Plaisance, en Émilie-Romagne, produite en dessous de 900 m. Le muscle de l'échine est salé à sec aux épices, enveloppé de diaphragme de porc, ficelé, séché et affiné au moins six mois après salage. Le résultat est un cylindre compact, rouge avec un persillé rose-blanc et un goût doux, délicat.
La salaison de la viande à Plaisance est plus ancienne que n'importe quel consortium. Sur des mosaïques du XIIe siècle à Plaisance et à Bobbio, décembre est marqué par l'abattage d'un porc, et des statuts urbains du XIVe siècle confiaient la vente de «carnes sicus», viandes conservées, à la corporation des fromagers. Le cahier des charges fait remonter la coppa à l'époque romaine.
Le muscle de l'échine est prélevé encore chaud juste après l'abattage et pèse 2,5 kg ou plus à cru. Les porcs sont lourds, 160 kg ±10 %, d'au moins 9 mois, de Lombardie et d'Émilie-Romagne, et la viande doit arriver à l'usine réfrigérée dans les 72 heures.
Le salage est uniquement à sec : pour 100 kg de viande, 1,5–3,5 kg de sel, poivre, un peu de sucre, cannelle, clou de girofle, laurier et noix de muscade. La viande passe au moins 7 jours au froid et est massée à la main. Viennent ensuite le diaphragme, la ficelle, le piquage et au moins 7 jours de séchage à 15–25 °C, jusqu'à ce qu'une efflorescence appelée «fioritura» apparaisse en surface. Le reste du temps la coppa mûrit à 10–20 °C, en partie dans des caves semi-enterrées, et au moins 6 mois s'écoulent en tout depuis le salage.
Le statut AOP date du règlement (CE) 1263/96 du 1er juillet 1996. Une coppa finie pèse 1,5 kg ou plus ; la texture est compacte, non élastique, et le goût s'affine avec l'âge.
On la confond souvent avec la Coppa di Parma, mais les différences sont nombreuses : la coppa de Parme s'affine à partir de 60 jours, celle de Plaisance au moins six mois. Celle de Parme va dans du boyau naturel avec une ficelle de chanvre, celle de Plaisance dans du diaphragme, avec une étape distincte de «fioritura». Le Culatello di Zibello est tout autre chose — de la cuisse dans une vessie, pas de l'échine.
L'étiquette indique «Coppa Piacentina» et «Denominazione di Origine Protetta», avec le sceau du Consorzio Salumi DOP Piacentini. Le tranchage et le conditionnement se font uniquement dans la province de Plaisance.
Pourquoi c'est important pour vous : si vous voulez une coppa à longue maturation et au salage épicé, le nom «Coppa Piacentina» garantit au moins six mois de maturation — le triple du minimum de Parme.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus, 160 kg ±10 %, de Lombardie et d'Émilie-Romagne |
|---|---|
| Morceau | Muscle de l'échine, 2,5 kg ou plus à cru |
| Boyau | Diaphragme pariétal de porc, ficelle |
| Salaison et affinage | Salage à sec aux épices dès 7 jours, séchage à 15–25 °C dès 7 jours jusqu'à la «fioritura», maturation à 10–20 °C |
| Vieillissement minimal | 6 mois depuis le salage |
| Région | Province de Plaisance sous 900 m (Émilie-Romagne) |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1263/96 du 1.07.1996 ; modifié en 2011 et 2014 |
| Valeurs nutritionnelles | Coppa en général : 284 kcal, 25 g de protéines, 20 g de lipides, 5,3 g de sel pour 100 g (Ciqual 2025) |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Coppa Piacentina → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Coppa
- Similitudes et différences
- Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Salame Piacentino
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la Coppa Piacentina ?
Une échine de porc AOP italienne de la province de Plaisance : salée à sec aux épices, enveloppée de diaphragme et affinée au moins 6 mois après salage.
Combien de temps la coppa de Plaisance est-elle affinée ?
Au moins 7 jours de salage, au moins 7 jours de séchage jusqu'à la «fioritura» et maturation à 10–20 °C — au moins 6 mois en tout depuis le salage.
Quelles épices entrent dans la Coppa Piacentina ?
Le cahier des charges autorise poivre, cannelle, clou de girofle, laurier, noix de muscade et un peu de sucre ; le salage est uniquement à sec, jamais en saumure.
Quelle différence entre la coppa de Plaisance et le Culatello di Zibello ?
La coppa est de l'échine de porc en diaphragme. Le culatello est du muscle de cuisse dans une vessie de porc.
Est-il vrai que la Coppa Piacentina et la Coppa di Parma sont le même produit ?
Non. Ce sont des noms protégés différents (AOP 1996 et IGP 2011) avec un affinage différent (6+ mois contre 60+ jours), un boyau différent et une zone différente.
À lire ensuite
- 🐖 Truie — Animal domestique qui nourrit ses porcelets de lait, mais n'en donne pas à l'homme.
- Coppa di Parma — La Coppa di Parma IGP est une échine de porc affinée de Parme et des provinces voisines : salée au poivre, embossée en boyau naturel, ficelée de chanvre et affinée au moins 60 jours.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- Salame Piacentino — Le Salame Piacentino est un saucisson AOP de Plaisance : porc haché gros, 15 à 20 % de gras ferme, sel marin, poivre et ail au vin, affiné au moins 45 jours.
Similaires
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ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.