❄️ Estrazione a freddo
Ottenimento dell'olio senza scaldare la pasta oltre 27 °C; dicitura in etichetta degli oli di qualità.
La spremitura a freddo è l'estrazione dell'olio d'oliva senza scaldare la pasta oltre i 27 °C. Sulle etichette nell'UE sono ammesse due diciture simili, che però hanno significati diversi.
«Prima spremitura a freddo» si può scrivere solo sugli oli extravergini o vergini ottenuti sotto i 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta in una pressa idraulica tradizionale. «Estratto a freddo» vale per gli stessi oli ottenuti sotto i 27 °C con la centrifuga o per percolazione. Queste regole sono fissate dal Regolamento (UE) 2022/2104; in precedenza erano contenute in un regolamento del 2012.
La pressa tradizionale funziona così: la pasta si stende su fiscoli rotondi di sparto o di fibra sintetica, che si impilano, e un pistone idraulico spreme il liquido. Di solito qui non serve acqua. La centrifuga invece richiede spesso l'aggiunta di acqua, e per questo una parte delle sostanze fenoliche se ne va con l'acqua.
Oggi oltre l'80 per cento dei frantoi del mondo lavora con le centrifughe. Perciò la dicitura «prima spremitura a freddo» compare legalmente solo sugli oli dei frantoi dove si usano ancora le presse, mentre la maggior parte degli oli di qualità si etichetta come «estratto a freddo». Dopo la spremitura la sansa contiene ancora un po' d'olio: lo si estrae con solventi, ed è già una categoria a parte, l'olio di sansa di oliva.
Come si collega al tema «Olive»
❄️ Estrazione a freddo → poi → 🫒 Olio d'oliva → fatto da → 🫒 Olive
Collegamenti
- Passo successivo
- 🫒 Olio d'oliva
- Cosa si ottiene
- 🏷️ Olio extravergine di oliva, 🏷️ Olio di oliva vergine
- Fa parte di
- 🏭 Raccolta delle olive e frantoio
- In altri temi
- 🍷 Pressatura
Domande frequenti
Che cosa significa «spremitura a freddo» in etichetta?
Che la pasta non è stata scaldata oltre i 27 °C.
Che differenza c'è tra «prima spremitura a freddo» ed «estratto a freddo»?
La prima indica la pressa idraulica tradizionale, la seconda la centrifuga o la percolazione.
Esiste una «seconda spremitura»?
In questo senso no: dalla sansa si estrae con solventi l'olio di sansa di oliva, che è una categoria a parte.
Cosa leggere dopo
- 🏷️ Olio extravergine di oliva — La categoria più alta: olio ottenuto solo con mezzi meccanici, senza difetti di gusto, acidità fino allo 0,8 %.
- 🍷 Pressatura — Spremitura del succo dagli acini o dalla polpa dopo la fermentazione.
- 🏷️ Olio di oliva vergine — Olio ottenuto con mezzi meccanici, con lievi difetti di gusto, acidità fino al 2 %.
Simili
🔄 Filtrazione dell'olio · 🌀 Gramolatura · ⚙️ Frangitura · 🧺 Raccolta delle olive · 🍷 Pressa · 🔄 Pressatura
Fonti
- EUR-Lex: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on olive oil marketing standards
- Olivaterm (Universidad de Jaén): load
- Campestre C. et al. The Compounds Responsible for the Sensory Profile in Monovarietal Virgin Olive Oils. Molecules 2017, 22, 1833
- International Olive Council: International Olive Oil Production Costs Study (2015)
- PROTA: Olea europaea L. (Pl@ntUse)