🔄 Pressage

Le pressage consiste à faire sortir le lactosérum du caillé du fromage. Une fois le lait caillé et le caillé découpé, on obtient des grains de fromage flottant dans le lactosérum. Le lactosérum est égoutté : le premier égouttage élimine 30 à 50 % du volume. Les grains sont placés dans des moules, et le pressage commence.

Les moules laissent passer le liquide, et sous la pression, les grains se soudent en une seule meule. La pression est augmentée progressivement, en 3 à 10 étapes. Sur la surface du fromage, la pression va de 50 à 450 grammes par centimètre carré selon le type de fromage. Plus le pressage est fort, plus le fromage est ferme. Certains fromages mous ne sont pas pressés du tout : on les laisse simplement s'égoutter, on les sale et on les conditionne.

Après le pressage, le fromage est salé, à sec ou en saumure. Le sel fait sortir un peu plus d'humidité, rend le fromage plus ferme et l'aide à se conserver. Le fromage contient en général 0,5 à 2 % de sel, et les fromages saumurés comme la feta en contiennent de 3 à 7 %. Les meules partent ensuite affiner. Le cheddar, le gouda et le Monterey Jack, par exemple, comptent parmi les fromages pressés.