🍷 Pressurage
Extraction du jus des baies ou de la pulpe après la fermentation.
Le pressurage consiste à extraire le jus des baies ou de la masse écrasée. On utilise pour cela un pressoir à vin. Le pressurage est l'une des étapes de la vinification.
L'ordre dépend du vin. Le vin blanc est fait à partir du jus : les raisins sont pressés aussitôt et seul le jus part en cuve. Le vin rouge fermente d'abord avec les peaux pour prendre couleur et tanins, et il est pressé après la fermentation. Le rosé se situe entre les deux.
Il existe différents pressoirs. Dans le pressoir à panier, un piston presse le jus ; dans le pressoir pneumatique, une membrane gonflable à l'intérieur d'un cylindre le fait. Les pressoirs à membrane modernes travaillent en douceur : la pression est faible, et le jus ne prend pas d'amertume des peaux et des pépins.
Le premier jus, le vin de goutte, est le plus pur et le plus précieux. Le vin de presse est plus corsé et plus tannique. Il est parfois ajouté en petites quantités au vin principal.
Le principe du pressoir est familier aussi en laiterie : le petit-lait est extrait du caillé de fromage de cette façon.
Ce qu’il comprend
Liens
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pressurage en vinification ?
L'extraction du jus des baies ou du raisin écrasé à l'aide d'un pressoir à vin.
Quand presse-t-on les vins blancs et les rouges ?
Le blanc est pressé avant la fermentation, le rouge après la fermentation avec les peaux.
Qu'est-ce que le vin de goutte ?
Le jus qui s'écoule des baies de lui-même, sans pression. C'est le plus pur.
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