❄️ Extração a frio

A extração a frio é a obtenção de azeite sem aquecer a pasta acima de 27 °C. No rótulo, na UE, são permitidas duas menções parecidas, e significam coisas diferentes.

«Primeira pressão a frio» só pode aparecer em azeite virgem extra ou virgem obtido abaixo de 27 °C por uma primeira pressão mecânica da pasta numa prensa hidráulica tradicional. «Extração a frio» é para os mesmos azeites obtidos abaixo de 27 °C por centrífuga ou percolação. Estas regras são fixadas pelo Regulamento da UE 2022/2104; antes estavam num regulamento de 2012.

A prensa tradicional funciona assim: a pasta é espalhada em capachos redondos de esparto ou de fibra sintética, que se empilham, e um pistão hidráulico espreme o líquido. Normalmente não é preciso água. Já a centrífuga precisa muitas vezes de água adicionada, e por isso parte das substâncias fenólicas é arrastada.

Hoje, mais de 80 por cento dos lagares do mundo trabalham com centrífugas. Assim, a menção «primeira pressão a frio» só aparece legalmente em azeite de lagares onde ainda há prensas, e a maioria dos bons azeites é rotulada como de «extração a frio». Depois da pressão, o bagaço ainda contém um pouco de azeite: este extrai-se com solvente, e já é uma categoria à parte — o óleo de bagaço de azeitona.